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Feines aus Graubünden an einem Ort

Warum schmeckt der Käse, wie er schmeckt? Und warum schmeckt Salsiz aus dem Unterengadin anders als Salsiz aus Davos? Die Antwort: Terroirs.

Südostschweiz
Donnerstag, 29. August 2019, 17:28 Uhr Produkte aus der Region

Graubünden ist vielfältig. Nicht nur, was das Essen betrifft. Sondern auch darin, wie das Essen schmeckt. Um genau diese Unterschiede festzuhalten, wurde im Rahmen des Programms «Graubünden Viva» eine Auswahl von Bündner Produkten inklusive vieler Informationen auf deren Webseite aufgeschaltet.

Was das genau heisst? Versuchen wir es mit den Worten, die man auf der Webseite findet:

Das Fleisch des Murmeltiers schmeckt ein wenig so, als würde man in eine saftige Alm beissen: grasig, krautig und duftig. 

Mutschli bringen wegen der kurzen Reifedauer schneller Geld in die Kasse als ein Alpkäse, der zwei Jahre reifen muss. 

Gerne werden die Pizzoccheri mit den Pizokels verwechselt. Die Pizokels sind keine Nudeln, sondern gleichen eher grossen «Spätzli».

Es sind Bündner Produkte. Und nun sind es eben auch Bündner Produkte, die in einer Sammlung zusammengetragen werden. In dieser Sammlung finden sich typische Bündner Produkte von Bündnerfleisch bis Salsiz, Kartoffelwurst bis Liongia engiadinaisa, Paun Jauer bis Brasciadèla, Grassins bis Strützel. Spezialitäten, die inzwischen zum kulinarischen Erbe der Schweiz gehören. Die Sammlung umfasst aber auch Getreide, Obst, Gemüse, Kräuter, Tiere oder Pilze.

Und und und und und.

Stand jetzt sind nur wenige Produkte eingetragen. Die Sammlung wird laut Medienmitteilung vom Donnerstag aber laufend erweitert und soll bis Ende 2020 mehrere Hundert Einträge umfassen. Welche Produkte es tatsächlich in die Sammlung schaffen hängt von vielen Faktoren ab – etwa der kulturellen Bedeutung, dem aktuellen Vorkommen oder der Einzigartigkeit des Produkts.

Zurück zum Wort Terroir. Der Grund, weshalb es so viele unterschiedliche Produkte aus Graubünden gibt – und weshalb sie so unterschiedlich schmecken, liegt am Terroir. Was das heisst? Niemand kann das wohl besser beantworten als ein Käser, der versucht zu erklären, weshalb sein Käse schmeckt, wie er schmeckt: 

«Die Alp. Die Kühe. Die Rasse. Die Höhe der Alpweide. Die Hanglage. Ihre Exposition. Der Sonneneinfall. Die Bodenbeschaffenheit. Das Futter. Machart. Keller. Temperatur. Luftfeuchtigkeit. Luftzug. Die Tagesform der Kühe. Die Laune des Käsers. Das Gespür seiner Hände. Das Wetter. Unruhe in der Herde. Stress. Die Härte des Teigs. Die Anzahl der Bakterien. Die Sauberkeit der Geräte, …». In einem Wort: das Terroir. (ivk)

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