So kocht man Spargel richtig: Tipps vom Glarner Influencer-Koch Noah Bachofen

Der Glarner Noah Bachofen reisst seit 2023 seine Community mit fast 40’000 Followern auf Tiktok und 150’000 auf Instagram mit Rezepten zum Nachmachen, Tipps für die besten Restaurants und die neuesten Food-Trends mit. Passend zur Frühlingssaison haben wir dem Profi einige Fragen rund um das Spargelkochen gestellt.

Wie kocht man Spargel richtig?

Noah Bachofen: Das Wichtigste ist, dass man auf qualitativen Spargel zurückgreift. Er soll nicht holzig, sondern frisch, knackig und saftig sein. Dafür gibt es sehr guten Schweizer Spargel aus Graubünden. Wenn es dann ums Kochen geht, sage ich immer: «Besser genug schälen und etwas aus der Schale machen, wie zum Beispiel eine Suppe oder eine Sauce», denn wenn man den unteren holzigen Teil oder die harte Schale nicht entfernt, werden die Spargeln nicht gut.

Allgemein muss man bei qualitativ hochwertigen Spargeln weniger entfernen. Kochen kann man sie in tausend verschiedenen Varianten. Zum Beispiel gibt es die klassische Variante, bei der die Spargeln in Salzwasser gekocht werden, mit etwas Butter. Spargeln lassen sich ausserdem auch gut in einem Vakuumsack garen, was ihnen einen intensiven Geschmack verleiht, da sie kein Wasser benötigen und so nicht verwässert werden. Die Frage, die man sich stellen möchte, ist auch: Wie viel Aufwand will man investieren?

«Besser genug schälen und etwas aus der Schale machen, wie zum Beispiel eine Suppe oder eine Sauce.»

Wie unterscheiden sich grüne, violette und weisse Spargel voneinander?

Natürlich handelt es sich letztendlich um verschiedene Sorten. Zum roh essen finde ich die grünen Spargeln am spannendsten, da sie aus einer feineren Struktur bestehen und sich auch am besten dünsten lassen. Weisser Spargel ist meiner Meinung nach immer noch die edelste Sorte. Zum Beispiel schmeckt er auch mit nur wenig Aufwand, wie zum Beispiel gekocht mit etwas Butter oder einer leichten Sauce. Violetter Spargel hingegen ähnelt geschmacklich dem grünen Spargel, mit dem einzigen Unterschied in der Farbe.

Welche Gewürze eignen sich besonders gut?

Ich empfehle, nicht zu viele Gewürze einzusetzen. Salz und Pfeffer passen gut. Weitere Gewürze würde ich vermeiden, da Spargel einen starken Eigengeschmack hat und dieser sonst überdeckt wird. Abgesehen von Gewürzen finde ich Zitronen eine geniale Ergänzung. Egal, wie man ihn zubereitet, etwas Zitronenabrieb darüber passt immer gut.

Welche Fehler treten häufig auf und wie können sie vermieden werden?

Ich denke, bei der Garzeit werden die meisten Fehler gemacht. Entweder wird er zu lange gekocht, bis er zu viel Wasser aufnimmt und komplett wässrig wird, oder er wird zu wenig gekocht, was dazu führt, dass der Spargel zäh und holzig wird. Um diesen Fehler zu vermeiden, ist es wichtig, zwischendurch mit einem Messer in den Spargel zu stechen. Wenn er weich ist, ein Stück davon abschneiden und probieren. So lässt sich am besten testen, ob er gut ist.

Wie lassen sich Spargeln am besten aufbewahren?

Ganz wichtig ist, dass man Spargeln luftdicht verschlossen und ohne Flüssigkeit in einem Tupperware-Behälter aufbewahrt. Noch besser wäre natürlich, ihn vakuumverpackt aufzubewahren. Im Kühlschrank hält er sich so zwei Tage lang. Jedoch kann aufbewahrter Spargel schnell eine schleimige Konsistenz bekommen. Daher rate ich eher dazu, weniger auf einmal zu kochen und stattdessen frisch zu essen.

Was ist ihre Lieblingsbeilage zu Spargel?

Es passt praktisch alles dazu. Aber ich bin ein grosser Fan von Kartoffeln in jeglicher Form, sei es Kartoffelstampf oder Kartoffelknödel. So, zusammen mit einer buttrigen Sauce, lassen sich Spargeln für mich am besten geniessen.

Was ist ihr Lieblingsrezept?

Die im Ofen geschmorten Spargeln, die ich letztens auch auf meinem Instagram-Account postete, habe ich für mich neu entdeckt. Mein absolutes Lieblingsrezept: mit Gemüse, Butter und Eigelb.

Zum Lieblingsrezept mit Spargeln von Noah Bachofen: 

Warum stinkt Spargel-Pipi? 
Asparagusinsäure, eine Schwefelverbindung, ist in Gemüse enthalten. Diese wird im Körper metabolisiert, und die Abbauprodukte werden über den Urin ausgeschieden. Der entstehende Geruch ist jedoch völlig unbedenklich und deutet weder auf eine Krankheit noch auf eine Vergiftung hin.